近年來(lái)，“吃了隔夜菜會(huì)致癌”的說(shuō)法不斷被熱炒，隔夜菜真的那么可怕嗎?青年教授、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教師徐振林解釋，其實(shí)這種說(shuō)法并不科學(xué)。“這一傳說(shuō)是如何產(chǎn)生的呢?植物吸收氮肥轉(zhuǎn)化為氨基酸，伴隨硝酸鹽的產(chǎn)生，在酶或細(xì)菌的作用下，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入內(nèi)體，可部分轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。”

　　不過(guò)，亞硝酸鹽并沒(méi)有傳說(shuō)中的可怕。我國(guó)對(duì)食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)是：蔬菜〈4mg/kg, 鮮肉類〈3mg/kg，香腸、腌菜等〈20mg/kg，肉制品、火腿〈30mg/kg，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會(huì)達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)。

　　徐振林引用權(quán)威科學(xué)雜志的測(cè)試結(jié)果稱，新鮮蔬菜也會(huì)有亞硝酸鹽，含量會(huì)隨著放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。因此最好當(dāng)天購(gòu)買當(dāng)天食用，如果不能，應(yīng)放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的增量大大低于在常溫保存下的增量。實(shí)驗(yàn)還對(duì)比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結(jié)果顯示，低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　“一般情況下若低溫保存，隔夜菜不影響健康，但也建議盡量少吃隔夜菜，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。” 徐振林稱。